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假如二皇子请范闲吃火钢铁股票锅,他们都能吃点啥?

时间:2020-01-10来源: 作者:admin点击:
作为2019年最后一部大爆剧,《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的反转,二皇子成为最大BOSS,这让剧迷们颇感意外。毕竟,二皇子的人设之一是个非常有想法的“吃播”,祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉无数。在这一名场面中,吃货观众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜,锅边一

作为2019年最后一部大爆剧,钢铁股票《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的反转,二皇子成为最大BOSS,这让剧迷们颇感意外。究竟,二皇子的人设之一是个很是有想法的“吃播”,祈年殿夜宴前吃顿暖锅垫底的一幕更是圈粉无数。

在这一名局面中,吃货观众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和动弹菜,锅边一盘牛肉(有且仅有两片),二皇子端着貌似酱油之类的调料,吃的是不亦乐乎。围观群众纷纷抗议,“这大晚上的,隔着屏幕都闻到香了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”,也有人质疑,看他吃暖锅那娴熟的姿势,“明白二皇子才是现代人啊”!

都说暖锅和冬天是绝配,其实昔人也超爱暖锅,远的不说,乾隆天子就是一位十足的“暖锅控”,曾创下一个月连吃60多次暖锅的记录。那么问题来了,假如二皇子请范闲吃一顿暖锅,他们的“菜单”长啥样呢?

历史

南宋末年,资深吃货林洪首次记录“涮”暖锅

打开菜单之前,我们先来说说古代暖锅的历史。假如仅仅从自带加热火源这一特征来说,昔人吃暖锅的历史一下子可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个方单都发行了一种可以加热的鼎,那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘,津滨发展股票用来盛放炭,这就是古代暖锅最早的雏形。曾经惊动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种暖锅器具,西汉时甚至已经呈现了分为三格或者五格的锅具,可以说是九宫格的鼻祖了。

然而,长达两千年的历史中,昔人的所谓“暖锅”都少了一种特定的发动——涮,而“涮”正是现代暖锅的魂灵。与现代暖锅行列,昔人的温鼎根基成果是炖煮,是拿来加热食物或者给食物保温用的,从这个意义上来说,和现代暖锅照旧有很大不同的。这也是学界对暖锅历史存在争议的原因,我们在这里讨论的仅仅是有“涮”发动的暖锅。

史籍中最早一次记实涮暖锅的服法,是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中,据此刻不敷1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士,诗文书画无所不通,对园林、饮食也颇有研究。宋朝的食文化很是发奋,但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席,偏偏对乡间山林的饮食发烧了浓厚的兴趣,放在今天说,就是追求食物的原生态。

这一天,林洪前往武夷山去造访一位著名的隐士饶止翁(人称“止师”),途中忽然下起了大雪,一只野兔在山岩中飞驰。因刚下了雪,岩石极滑,易联众股票兔子从山上滚了下来,被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊,啥也别说了,开烤吧!且慢,止师说:俺们乡下人都是这么吃的,先把野兔肉切成薄片,放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉,火炉上架个汤锅,水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片,放到开水锅里拨弄一番,烫熟之后,再随意蘸一些料汁就可以吃了。“公然美味!”吃货林洪赞不停口。

几年后,林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜,鼓起处,赋诗一首:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞……醉忆山中味,都忘嘉宾来”。这种涮出来的肉片,光华犹如云霞一般颜色,因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字固然文艺范十足,但是,这开水锅是个什么锅?听起来就索然无味。

二皇子在剧中吃的暖锅就类似白水煮菜(肉),或许锅里也插手了肉汤、调味品等,但这对穿越到庆国的现代人范闲来说,显然太不外瘾,中航重机股票只见他大手一挥:小二,上菜单!

锅底

麻辣照旧番茄?你想太多了,清汤走起

凭据现代人的习惯,拿到菜单首先要选锅底,麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……选择恐惧症都要犯了呢!等等,想什么呢?其实有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅,且等着吧,为啥?因为辣椒和番茄传入中国,那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为暖锅底料的一员,则至少要到清朝后期。

辣椒并非是中国本土伐罪的植物,而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》,虽然主要作为药物使用,用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒,看到“番”这个字,您就大白了,这就意味着它是外来物品,同理,番茄也是如此。清初,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个方单。在盐极其匮乏的贵州方单,辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。

从乾隆年间开始,贵州方单的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣暖锅,呈现时间更晚,公共化要到清代的道光年间。清末北京民间风行铜锅涮羊肉,用的是清水铜锅,隧道股份股票锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝,为的就是最大限度引发羊肉的鲜。

到了慈禧这里,喜好暖锅的她还独创了一道菊花暖锅。做法公共化是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料,捡几片生鸡或生鱼片投入汤内,由小太监把盖子盖上焖数分钟后,再打开盖子,慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选,并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美,别具风味,一直为宫廷菜系中的宝贵菜肴。

小料

二皇子为啥不蘸芝麻酱?因为他不是北京人

既然锅底没得选,范闲心想:“清汤就清汤,来两份芝麻酱就成。”歉仄了,范同学,暖锅蘸芝麻酱,您得穿到清朝末年或者民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深,有句话是这么说的:给北京人一碗芝麻酱,他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到,有一年北京芝麻酱缺货,老舍先生便提案抚琴当令出头解决芝麻酱的供给问题,理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

早在宋朝,处所食谱《吴氏中馈录》中就已经呈现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头,或加减肉,尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中,也曾记录过面茶的制作要领——熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。然而,暖锅蘸芝麻酱的服法呈现得比力晚,可以说是陪同着铜锅涮肉的盛行而开始的,由于汤底很简朴,调味的重任自然就落到了芝麻酱身上,出格是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油,别提有多香了!

那么,在芝麻酱成为主流之前,昔人吃暖锅都蘸些什么呢?按照林洪的记实,肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番,吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”,是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱,而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的发展很早,《周礼》郑注记实了正式场所使用的七种菜酱,即“七菹”,指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱,别的另有各类肉酱,种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”,则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前,昔人们若想实验“重口味”,一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。

有没有可能是胡椒呢?根基上不行能,因为胡椒在古代太金贵了,普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国,而是东南亚。大雨滂沱在汉朝时期,胡椒开始传入中国。经过漫长而艰苦的丝绸之路,达到中国的胡椒价值自然百尺竿头。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官,厥后他被唐代宗赐死后,家里抄出了800石胡椒,可见胡椒已经成为一种财产的象征。到了宋朝,跟着海上丝绸之路的成长,大量胡椒通过海上贸易来到中国。这时候,市场上的胡椒逐渐多了起来。然而,在荒僻的村子地带,胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份尊贵之人,自然是不缺胡椒的,没有芝麻酱,范闲只能像二皇子一样,倒上一小碟酱,再撒几粒胡椒拼集拼集了。

涮品

一个月吃了27种暖锅,乾隆不愧“暖锅达人”

底料和小料都不能满足范大人,肉总得管饱吧?那得分什么肉!林洪在介绍完“拨霞弄”之后,顺带提了一句,用“涮”的要领做菜,“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉?这是因为,在明清之前,敢吃牛肉的都是狠人,那时的朝廷禁止宰杀耕牛,普通黎民一旦被抓到私自杀牛,是要做三年苦役的,在那之前还要交一笔罚款。在这样的划定下,牛肉便成为珍品,只有贵族才能消费起。您看,连二皇子这样的繁华人家,涮个暖锅竟然只有两片牛肉,也难怪范闲暗暗嘟囔一句:“真是太寒碜了,塞牙缝都不足!”

不要紧,牛肉吃不饱,羊肉管够。其实在我国古代的很长时间里,羊肉才是主食,在饭桌上一直占据主要的舆图。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊,神宗时代,有一年购置的羊肉多达四十万斤,另有许多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩,最适合涮暖锅。

涮羊肉的发展说法纷歧,个中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉,然而战况告急,厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉,当局放在沸腾锅里,待羊肉颜色稍变,立马捞上放入碗中,再撒上盐粒。寺库,这只是传说。另有一种说法,则有考古资料支持。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中三个契丹人席地而坐,围着一个暖锅,桌上放着两个盘子,另有酒杯、酒瓶、羊肉块等,有人认为这描绘的是辽代人涮羊肉暖锅的情景。

除了羊肉暖锅,清朝另有一种野味暖锅,用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”,个中之一即是“生片其肉,入暖锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”看来,袁枚也是一位资深吃货,深知鸡肉不适合涮食的玄妙。

本着荤素结合的原则,涮暖锅肯定离不开菜啊!昔人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的历程,除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等,唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等,都大大富厚了昔人的菜谱。

说到暖锅,不能不提乾隆天子这位暖锅“死忠粉”,据《清代档案史料丛编》记实,乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间,他就吃了27种暖锅,共计60多次;乾隆四十八年正月初十,在乾清宫举办了一次530桌的宫廷暖锅宴,“每桌热锅两个”,可谓盛况空前。这些暖锅里,有鸡鸭暖锅、什锦暖锅、野意暖锅(野味暖锅)、全羊暖锅、黄羊片暖锅等,搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各类菜蔬等食材。

盯着菜单看了来来回回几遍,脱手阔绰的二皇子叫来小二,叮嘱起来:“来个野味暖锅,野兔、鹿肉各一斤,牛肉二斤,羊肉二斤,再随便来个蔬菜拼盘吧!小料嘛,就要经典酱汁!”

“好嘞,客官,您稍候。”

文/本报记者 陈品

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